Altes Gemüse neu entdeckt

„Kasseler Strünkchen“ und „Waldecker Südfrüchte“ bereichern Küche und Garten

Noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts gab es viele verschiedene, regional angepasste Gemüsesorten und -arten. Oftmals wurden sie je nach Gegend speziell zubereitet. Ein Großteil von ihnen entsprach später nicht mehr den modernen Ansprüchen des Handels und der Landwirtschaft. Gute Transport- und lange Lagerfähigkeit, hoher Ertrag und ein gleichmäßiger Reifetermin waren gefragt. Da konnten viele alte Sorten nicht mithalten und gerieten mehr und mehr in Vergessenheit.

Regionale Spezialität „Kasseler Strünkchen“

In Nordhessen war beispielsweise das „Kasseler Strünkchen“, auch „Schlupperkohl“ genannt, ein beliebtes Gemüse. Vom Geschmack her soll es zwischen sehr zartem Kohlrabi, Blumenkohl und Kartoffeln liegen;  andere beschreiben ihn aber auch als spargelähnlich. Die Pflanze ist kein Kohl, wie man beim Namen „Schlupperkohl“ meinen könnte, sondern ein Salat – eine Varietät unseres heutigen Salates. Die Bezeichnungen Römer-, Binde- sowie Spargelsalat oder Sommerendivie – wie die hessische Spezialität auch heißt – lassen die botanische Zugehörigkeit schon besser erkennen.

Grundsätzlich können sowohl die Blätter als auch die Blattstiele, die Strünke, geerntet werden. Letztere werden für die Zubereitung als „Kasseler Strünkchen“ verwendet. Die werden erst geerntet, wenn der Salat schießt. Die Non-Profit-Organisation Slow Food Deutschland, die sich für den Verzehr regionaler Produkte einsetzt, zitiert auf ihrer Homepage aus einem alten hessischen Kochbuch von 1840 wie man die „Kasseler Strünkchen“ erntet und zubereitet.
„Wenn der Endivien- oder Bindsalat anfängt, die Samenstängel zu schieben, so dass die Blütenknospen oben durch die Blätter steigen wollen, schneidet man die Stauden über der Erde weg, löst alle Blätter ab, schält den mittleren Stängel recht sorgfältig, so dass alles harte davon entfernt ist, schneidet ihn schräg in ganz dünne Scheiben und kocht diese in Wasser weich, schüttet sie dann auf einen Durchschlag und lässt das Wasser ablaufen, lässt Butter heiß werden, tut die Stängel hinein, lässt sie ein wenig darin schwitzen, gießt etwas Schmand daran und rührt sie vor dem Anrichten mit ein paar Eigelb ab.“
Einige Köche bereiten die Scheiben der Strünke auch in einer hellen Schwitze mit Zwiebeln und Speck zu, andere kombinieren sie auch gerne mit Kohlrabi und Erbsen.

Bunt und gesund

Keine Frage: „Oldtimer“ wie das „Strünkchen“ bringen Abwechslung in Küche und Garten. Oft sind sie sehr robust und weniger anfällig gegen Krankheiten und Schädlinge als die modernen Hochleistungssorten. Im Laufe der Zeit konnten sie sich optimal an die jeweiligen regionalen Gegebenheiten anpassen. Ein weiteres Plus: Man kann die alten Sorten selbst weitervermehren, indem man die Samen sammelt und im nächsten Jahr wieder aussät. Bei vielen modernen Gemüsesorten, den Hybridsorten, ist das nicht ratsam. Die „Oldies“ enthalten meist auch viele wertvolle Pflanzeninhaltsstoffen, und sie erfreuen das Auge. Allein alte Möhrensorten weisen die unterschiedlichsten Farbvarianten auf. Retrogemüse ist übers ganze Gartenjahr zu haben. Den Auftakt bilden die Gartenmelde, die als „Spinat“ zubereitet wird, und die sogenannten „Mairübe“. Ab Juli folgen Kerbelrüben, das „Kasseler Strünkchen“ und etwas später viele alte Bohnensorten. Richtig bunt wird es dann, wenn ab September/Oktober Herbstrüben, Pastinaken, Schwarzwurzeln, Teltower Rübchen, Topinambur und die Steckrübe soweit sind. Viele von den Letztgenannten waren früher, als es noch kein Obst und Gemüse aus Südeuropa und Übersee gab, die klassischen Wintergemüse, die eingelagert wurden und in der kalten Jahreszeit den Speiseplan bereicherten,

Wieder salonfähig: „Waldecker Südfrüchte“

Die Steckrübe, auch Bodenkohlrabi genannt, war in Notzeiten Kartoffelersatz und im sogenannten „Steckrübenwinter“ 1916/1917 Grundnahrungsmittel Nummer Eins. Eine allgemeine Nahrungsmittelknappheit hatte dazu geführt, dass fast alles auf Basis von Steckrüben zubereitet wurde: Steckrübensuppe, Steckrübenkuchen und Steckrübenkotelett. Begeistert war die Bevölkerung darüber nicht, und auch die von oben verordnete Namensänderung in „ostpreußische Ananas“ machte das Gemüse nicht interessanter. In Nordhessen trugen Steckrüben beziehungsweise der Eintopf davon den Namen „Waldecker Südfrüchte“. Die Rübe mit dem herbsüßlichen Geschmack kann sehr vielseitig in der Küche eingesetzt werden – nicht nur für den bekannten Steckrübeneintopf. Als Steckrübenküchlein mit einer leckeren Tomatensoße oder Steckrübenpüree zum einem Braten ist sie durchaus wieder salonfähig.

Mittlerweile gibt es vermehrt Organisationen, die sich dafür einsetzen, dass alte Arten und Sorten nicht unwiederbringlich verschwinden. Dazu zählen der Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) und der Verein zur Erhaltung und Rekultivierung von Nutzpflanzen (VERN). „Uns ist es wichtig, die alten Sorten als kulturellen Wert zu erhalten“, sagt die Agrarwissenschaftlerin Gunilla Lissek-Wolf von VERN in Brandenburg. Alte Gemüsesorten seien das Ergebnis menschlicher Schaffenskraft, ein Kulturgut wie alte Gebäude oder Objekte in Museen und genauso schützenswert. „Wir wollen das genetische Potenzial dieser Pflanzen in den Gärten lebendig erhalten“, so die Forscherin Lissek-Wolf. Wer sie im Garten anbauen will, kann Saatgut beim VERN oder bei kommerziellen Anbietern wie dem Dreschflegel-Versand in Witzenhausen beziehen. Durch den Anbau leistet man ganz nebenbei einen wichtigen Beitrag zum lebendigen Erhalt dieses Kulturgutes.

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