Vielfältige Mehle in der (Weihnachts-)Bäckerei

Auf dem Einkaufszettel für die (Weihnachts-)Bäckerei steht Mehl ganz oben.

Mehl wird schon lange nicht mehr nur aus Weizen oder überhaupt aus Getreide hergestellt. Eine Vielzahl von Spezialmehlen findet sich heute im Biohandel, in Reformhäusern und auch in Supermarktregalen.

Aus Ölsaaten, Nüssen und Hülsenfrüchten lässt sich Mehl herstellen. Diese haben ihren speziellen Geschmack und unterschiedliche Einsatzmöglichkeiten. Gemeinsam ist ihnen ein geringerer Kohlenhydratgehalt und ein hoher Eiweißanteil. Damit entsprechen sie dem Trend der Low-Carb-Ernährung. Außerdem sind sie reich an Mineralien und Ballaststoffen.                                                                                                                                               Auch für Menschen mit Zöliakie/Glutenunverträglichkeit sind diese glutenfreien Mehle eine Alternative. „Normales“ Mehl lässt sich im Allgemeinen bis zu 20 % in jedem herkömmlichen Rezept durch ein Spezialmehl ersetzen. Dadurch wird im Gebäck der Eiweißgehalt und Ballaststoffanteil erhöht und gleichzeitig der Kohlenhydratanteil reduziert. Die Mehle weisen eine sehr gute Quelleigenschaft auf, daher benötigen sie mehr Flüssigkeit. Hier ist ein gewisses Ausprobieren nötig. Entsprechende Rezepte gibt es auf den Homepages der Mehlhersteller.

Mehle aus Nüssen, Mandeln oder Ölsaaten passen geschmacklich besonders gut in die Weihnachtsbäckerei. Diese Ausgangsprodukte sind sehr fettreich und werden deshalb zur Herstellung hochwertiger, gesunder Öle verwendet. Der Presskuchen, der noch ca. 8 bis 15 % Fett enthält, wird dann zum Mehl vermahlen. Ob diese recht teuren, teilentölten Mehle im Vergleich zu gehackten oder geriebenen Nüssen oder Mandeln ihre Preis wirklich wert sind, mögen kritische Bäckerinnen und Bäcker je nach Verwendungsart selbst entscheiden.